Alles, was ein Koch über die Reinigung des Arbeitsplatzes wissen muss
Der Arbeitsbereich des Kochs muss sauber gehalten werden. Für die Aufrechterhaltung ist der Mitarbeiter selbst verantwortlich.
Einige Aufgaben werden der Reinigungskraft übertragen, einige Tätigkeiten müssen jedoch direkt vom Koch ausgeführt werden.
Lesen Sie den Artikel über die Anforderungen an die Reinigung des Arbeitsplatzes eines Kochs.
Inhalt
Wodurch wird es geregelt?
Reinigung des Arbeitsplatzes des Kochs geregelt durch SanPiN 2.3.6.1079-01. Das Dokument legt sanitäre und hygienische Anforderungen fest, die alle Catering-Mitarbeiter einhalten müssen. Ihr Hauptziel besteht darin, die Sauberkeit aufrechtzuerhalten und die Möglichkeit einer Lebensmittelvergiftung für Mitarbeiter und Besucher der Einrichtung auszuschließen.
Werden Verstöße festgestellt, auch am Arbeitsplatz des Kochs, droht dem Betrieb ein Bußgeld. Bei schwerwiegenden Fehlern kann die Einrichtung geschlossen werden.
Was die Reinigung des Arbeitsplatzes des Kochs betrifft, Die Liste der Tätigkeiten ist in der Stellenbeschreibung aufgeführt. Ein solches Dokument ist nicht obligatorisch, aber die meisten Catering-Organisationen verfügen über eines.
Mit Papier können Sie die Aktionen der Mitarbeiter koordinieren und den Arbeitsprozess kompetent organisieren. Das Dokument kann von einem Anwalt, einer Sekretärin oder einem Organisationsleiter erstellt werden.
Allgemeine Anforderungen an die Stromleitung und Allgemeines
Der Gastronomiebetrieb muss sowohl die routinemäßige als auch die allgemeine Reinigung durchführen. Die aktuelle wird täglich durchgeführt, die allgemeine nach dem im Voraus geplanten Zeitplan, mindestens jedoch einmal im Monat. Bei Bedarf werden Desinsektion und Deratisierung (Vernichtung von Insekten und Nagetieren) durchgeführt.
Liste der täglichen Reinigungsaktivitäten:
Reinigungstische;- Den Boden waschen;
- Möbelreinigung;
- Ersetzen von Tischdecken;
- Reinigungsplatten;
- Entfernen von Schmutz von allen Arbeitsflächen;
- Reinigen des Ofens;
- Aufrechterhaltung der Sauberkeit der Haube und der Kühlkammer;
- Geschirr und Geräte spülen.
In der Küche, in der Bar, in der Lobby, im Flur und in den Badezimmern muss unbedingt für Ordnung gesorgt werden. Die Behandlung erfolgt mit Desinfektionsmitteln.
Die allgemeine Reinigung umfasst eine erweiterte Liste von Maßnahmen. Dies ist eine recht arbeitsintensive Tätigkeit, an der das gesamte Personal beteiligt ist.
Zusätzlich zu den oben aufgeführten Aktivitäten Die Liste wird durch folgende Arbeitsarten ergänzt:
- Trockenreinigung von Jalousien und Vorhängen.
- Fenster und Türen putzen.
- Behandlung von Wänden und Decken.
- Waschen der Fassade.
- Reinigung von Hauben und Klimaanlagen.
- Abtauen, Waschen und Desinfizieren von Kühlgeräten.
Regeln, um Ordnung zu schaffen
Die Ordnungsregeln am Arbeitsplatz gelten nicht nur direkt für den Tisch, an dem der Koch arbeitet. Für das Spülen von Geschirr, Küchenutensilien und Geräten gelten gesonderte Standards. Jeder Koch muss sie kennen und befolgen.
Geschirr spülen
Das maschinelle Spülen des Geschirrs erfolgt in professionellen Waschmaschinen. Benutzen Sie das Gerät gemäß den verfügbaren Anweisungen. Auf eine manuelle Bearbeitung wird jedoch nicht verzichtet werden können.
Die Reihenfolge seiner Umsetzung:
Essensreste mechanisch entfernen;- Waschen im ersten Teil des Bades mit Geschirrspülmitteln;
- Waschen im zweiten Teil des Bades in Wasser mit einer Temperatur von mindestens 40 Grad;
- es werden auch Reinigungsmittel verwendet, diese sollten jedoch 2-mal weniger sein als im ersten Bad;
- Spülen des Geschirrs in klarem Wasser – hierfür wird ein drittes Bad verwendet;
- Trocknen auf Regalen mit Drahtgestellen.
Nach Beendigung der Arbeitsschicht wird das Geschirr samt Besteck desinfiziert. Sollten beim Waschvorgang Produkte mit Rissen, Spänen oder anderen Mängeln festgestellt werden, werden diese entsorgt. Sie können solche Utensilien nicht weiter verwenden.
Spritzengeräte werden zum Spülen von Gläsern, Bechern und Tassen eingesetzt.. Verfügt der Betrieb nicht über professionelle Waschmöglichkeiten, wird das Besteck nach der manuellen Bearbeitung in Öfen oder Trockenöfen für mindestens 10 Minuten kalziniert.
Küchengeräte
Regeln für die Reinigung und Lagerung von Küchengeräten:
- Geräte zum Schneiden von Fertig- und Rohprodukten sollten getrennt gelagert werden.
- Nach jedem Gebrauch wird das Gerät einer mechanischen Behandlung unterzogen und mit Reinigungsmitteln in heißem Wasser gewaschen.
- Mit fließendem Wasser abspülen.
Schneidgeräte müssen gekennzeichnet sein:
- „SR“ – roher Fisch,
- „VO“ – gekochtes Gemüse,
- „RG“ – Fischgastronomie usw.
Ausrüstung
Grundregeln für die Gerätepflege:
Die Ausrüstung wird verarbeitet, da sie im Laufe des Tages schmutzig wird. Waschen Sie es unbedingt nach Beendigung Ihrer Schicht.- Die Oberflächen von Arbeitstischen werden nicht nur mit Wasser, sondern auch mit Desinfektionsmitteln gewaschen. Die minimale Wassertemperatur beträgt 40 Grad. Nach der Bearbeitung wird das Gerät trocken gewischt.
- Darf ein Mitarbeiter zum ersten Mal Geräte waschen, muss er vom Personalleiter eingewiesen werden.
- Es ist nicht akzeptabel, Geräte zu reinigen, wenn sie an das Stromnetz angeschlossen sind.
- Bei der Verarbeitung ist darauf zu achten, dass kein Wasser in elektrische Teile gelangt.
- Herde, Backöfen, Friteusen und andere Geräte, die bei hohen Temperaturen betrieben werden, werden erst gewaschen, nachdem sie vollständig abgekühlt sind.
Böden
Die Böden im Gastronomiebetrieb werden 2 mal täglich gewaschen. Für die Reinigung wird die Verwendung einer Seifen-Soda-Lösung empfohlen, für deren Herstellung 10 Liter Wasser, 200 g Seife und Soda erforderlich sind.
Reinigung nach der Schicht
Reinigung des Arbeitsplatzes nach einer Schicht enthält die folgende Liste von Ereignissen:
- Waschen, Trocknen und Einräumen von Küchenutensilien und -geräten;
- Müllabfuhr;
- Waschen von Wänden hinter Geräten;
- Desinfektion von Desktops;
- Reinigung aller Küchenböden.
Nach Beendigung der Schicht muss sich der Koch umziehen und seine Uniform in den Schrank legen. Der Manager muss die Qualität der Reinigung überwachen.
Reinigung von Lagerbereichen für Lebensmittel
Der wichtigste Aufbewahrungsort für Lebensmittel in der Küche ist der Kühlschrank. Sie müssen sauber gehalten werden, daher gibt es gesonderte Regeln für das Auftauen, Reinigen und Desinfizieren.
Während des Arbeitsprozesses werden folgende Tätigkeiten durchgeführt:
- Nehmen Sie alle Lebensmittel aus dem Kühlschrank. Werfen Sie die abgelaufenen weg.
- Wischen Sie Regale, Wände und Gummidichtungen ab.
- Den Müll rausfegen.
- Behandeln Sie Türen und Griffe an der Außenseite des Kühlschranks.
Die Inspektion erfolgt mindestens einmal pro Woche und das Abtauen alle 3 Monate. Lebensmittelschränke werden einmal pro Woche aussortiert und gewaschen, täglich werden Staub- und Fettablagerungen daraus entfernt.
Hygiene und Aussehen
Cooks persönliche Hygieneregeln:
- Bevor er mit der Ausübung seiner Tätigkeit beginnt, muss sich der Koch die Hände waschen – diesen Vorgang muss er während des Arbeitstages regelmäßig wiederholen;
- Verwenden Sie zum Trocknen der Hände einen Lufttrockner, Einweghandtücher oder Handtücher mit speziellen Markierungen;
- Am Arbeitsplatz ist das Kauen von Kaugummi und das Essen von Nahrungsmitteln während der Zubereitung von Speisen inakzeptabel;
- Sie sollten beim Essen nicht niesen oder husten;
- Haare sollten immer gesammelt und mit einer Kappe abgedeckt werden;
- Nägel müssen kurz geschnitten werden; es ist nicht akzeptabel, sie mit Lack zu bedecken;
- Tragen Sie bei der Arbeit keinen Schmuck;
- Wunden sollten mit einem Pflaster abgedeckt werden;
- In der Küche darf nur mit Einmalhandschuhen gearbeitet werden;
- Vor einer Arbeitsschicht müssen Köche duschen und sich die Haare waschen, außerdem ist die Verwendung scharfer Deodorants verboten.
Köche mit Anzeichen einer Infektionskrankheit dürfen nicht arbeiten.
Arbeitskleidung und Regeln für deren Verwendung
Regeln für die Pflege und Verwendung von Arbeitskleidung:
Die Uniform muss sauber sein. Die Liste umfasst: Mütze, Handschuhe, Hose, Jacke, Schürze.- Ersatzkleidung und persönliche Gegenstände sollten nicht in der Nähe von Bereichen zur Essenszubereitung aufbewahrt werden. Für sie sollte es in der Umkleidekabine einen speziellen Spind geben.
- Normale Kleidung und Uniformen werden getrennt aufbewahrt.
- Die Uniformen müssen sauber und gebügelt sein.
- Schuhe werden geschlossen getragen, aus Leder oder Kunstleder, mit Gummisohlen. Die optimale Absatzhöhe beträgt 4 cm. Die Schuhe müssen sauber und in gutem Zustand sein.
Abschluss
Die Reinigung des Arbeitsplatzes eines Kochs umfasst eine lange Liste an Tätigkeiten müssen in bestimmten Abständen durchgeführt werden. Nur wenn alle Voraussetzungen erfüllt sind, wird die Küche sauber gehalten und die sanitären und hygienischen Anforderungen eingehalten.
