Praktische Empfehlungen zur richtigen Lagerung von geräuchertem Fleisch

Räuchern ist eine Kochmethode, bei der mit Rauch oder Räucherflüssigkeit verarbeitet wird. Es verleiht dem Fleisch nicht nur einen appetitlichen Geruch und Geschmack, sondern verlängert auch seine Haltbarkeit.

Die Regeln für die Lagerung von Räucherwaren hängen in erster Linie von der Gartemperatur ab. Wir verraten Ihnen in diesem Artikel, wie Sie geräuchertes Fleisch zu Hause richtig lagern.

Aufbewahrungsregeln zu Hause

Um ein Verderben zu verhindern, sollten geräucherte Produkte in belüfteten, trockenen und dunklen Räumen gelagert werden. Die optimale Temperatur beträgt nicht mehr als 8...10 °C und die Luftfeuchtigkeit liegt bei 60–75 %.

Die verwendete Verpackung ist:

• trockener Zellophanfilm,
• Pergament,
• Vakuumverpackung,
• versiegelter Behälter,
• gesalzenes Tuch und sogar Brennnesselblätter.

Die Haltbarkeit wird sowohl von der Temperatur als auch von der gewählten Lagerungsmethode bestimmt.

Um geräuchertes Fleisch schmackhaft und sicher zu machen, Sie müssen einige Regeln befolgen:

1. Stellen Sie keine heißen Lebensmittel zum Abkühlen in den Kühlschrank oder die Speisekammer.
2. Legen Sie die fertigen Fleischstücke fest in einen Lebensmittelbehälter oder wickeln Sie sie in luftdurchlässige Folie ein.

   Bei Lagerung im Kühlschrank oder kühlen Raum (Speisekammer, Dachboden etc.) muss die Folie regelmäßig gewechselt werden.

   Heißgeräuchertes Fleisch kann auch in Glas- und Emaillebehältern aufbewahrt werden.

3. Vor dem Einlegen in einen Behälter oder Vakuumbeutel empfiehlt es sich, die Fleischstücke in Zellophan, Pergament oder Wachspapier einzuwickeln. Die Aufbewahrung in einer Plastiktüte und Frischhaltefolie verkürzt die Haltbarkeit um ein Vielfaches.
4. Beachten Sie den Grundsatz der Produktnähe – legen Sie rohes Fleisch, Fisch und andere Produkte, die einer obligatorischen Wärmebehandlung bedürfen, nicht neben geräuchertes Fleisch.
5. Lassen Sie das Produkt vollständig abkühlen, bevor Sie es verpacken und lagern. Dies gilt insbesondere für heißgeräuchertes Fleisch, das beim Abkühlen aktiv Feuchtigkeit abgibt.
6. Trocknen Sie geräuchertes Fleisch vor dem Verpacken und beim Auftauen mit Papiertüchern und entfernen Sie dabei Kondenswasser, in dem sich pathogene Mikroorganismen schnell vermehren.
7. Schneiden Sie das Fleisch vor dem Garen in kleine Portionen, die innerhalb von 1-2 Tagen leicht verzehrbar sind. Ein geschnittenes Produkt behält seine Eigenschaften schlechter als ein ungeschnittenes Produkt.
8. Lagern Sie geräucherte Produkte nicht an Orten mit Zugluft oder muffigem Geruch. Die Ursache für den unerwarteten Verderb von Lebensmitteln kann auch eine unzureichende Wandisolierung sein, die zur Ansammlung von Kondenswasser im Raum führt.

Wo soll es aufbewahrt werden?

Geräuchertes Fleisch ist ein verderbliches Produkt, daher wird empfohlen, es im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufzubewahren. Je niedriger die Temperatur im Fach, desto länger bleibt das geräucherte Fleisch zum Verzehr geeignet.

In einem Kühlschrank

Bei einer Temperatur von +4…+8 °C bleiben die elastische Struktur, die Kruste und der Geschmack von geräuchertem Fleisch erhalten. Um die richtigen Bedingungen zu gewährleisten, sollten Sie den Niedertemperaturmodus einschalten und das Abkühlen warmer Speisen in der Kammer vermeiden.

Während der Lagerung wird geräuchertes Fleisch in die unteren Bereiche des Kühlschranks gelegt. Wenn das Gerät nicht mit „No Frost“ gekennzeichnet ist und tropfgekühlt ist, sollten Pakete mit geräuchertem Fleisch nicht an die Rückwand der Kammer geschoben werden.

Um die Haltbarkeit von Fleisch im Kühlschrank zu verlängern, müssen Sie die Stücke in mit einer Salzlösung getränktes Mulltuch (1 Esslöffel Salz pro 1 Glas Wasser) einwickeln und dann in Pergament einwickeln und festbinden.

Ist das im Gefrierschrank möglich?

Der Gefrierschrank kommt dann zum Einsatz, wenn Fleisch länger als 1,5–2 Wochen haltbar gemacht werden muss. Um die Struktur des Fleisches zu bewahren, muss das Abkühlen daher schnell erfolgen Sie müssen ein paar Regeln befolgen:

• Leeren Sie eines der Gefrierfächer vollständig, bevor Sie geräuchertes Fleisch hineinlegen.
• Schalten Sie den Niedertemperaturmodus ein und lassen Sie das Gerät 2 Stunden lang stehen, um die Bedingungen im Fach zu stabilisieren.
• Wenn das Gefrierfach tropfgekühlt ist und abgetaut werden muss, stellen Sie sicher, dass sich an den Wänden kein Reif oder eine Schneeschicht befindet.
• Legen Sie das geräucherte Fleisch in kleinen Stücken, in einer Schicht und mit etwas Abstand voneinander aus, um die Zirkulation der kalten Luft zu gewährleisten.

Im Gegensatz zur Kühlung sollte das Auftauen von Fleisch nach der Lagerung möglichst reibungslos erfolgen. Bevor Sie das Produkt in den Kühlschrank stellen, müssen Sie es auf niedrige Temperatur stellen und 2-3 Stunden warten. Geräuchertes Fleisch wird in einer Trockenzone am Boden des Kühlfachs aufgetaut.

Bei Raumtemperatur

Die Lagerung von Fleisch ohne zusätzliche Kühlung ist nur in dunklen, belüfteten und trockenen Räumen erlaubt: zum Beispiel auf Dachböden oder in Vorratskammern. Ein Keller oder Keller ist aufgrund der hohen Luftfeuchtigkeit möglicherweise nicht geeignet.

Der Raum sollte frei von Schimmel, Insekten und Tieren sein. Vor der Lagerung von Fleisch empfiehlt es sich, die Wände und Regale des Raumes mit einer Lösung aus Soda oder Natronlauge zu behandeln. Eine niedrige Luftfeuchtigkeit und Belüftung können durch Zwangsbelüftung erreicht werden.

Sie können Fleisch auf folgende Arten lagern:

• in mit Kochsalzlösung getränktem Stoff;
• in Säcken aus Naturleinen (Baumwolle, Jute, Hanf);
• in Holzkisten;
• in Brennnesselblättern und einer Verpackung, die den Luftzugang nicht blockiert.

Die Haltbarkeit von Fleisch bei kühler Lagerung beträgt mehrere Tage bis 2-3 Monate.

Wie lagere ich in einer Vakuumverpackung?

Vakuumverpackungen isolieren Produkte von Umwelteinflüssen und ermöglicht es Ihnen, ihre Haltbarkeit um das 1,5- bis 3-fache zu verlängern. Zur Aufbewahrung können Sie spezielle Behälter oder Beutel mit Ventil verwenden. Um überschüssige Luft zu entfernen, wird ein Vakuumierer verwendet.

Das Video zeigt Ihnen, wie Sie geräuchertes Fleisch vakuumverpackt aufbewahren:

Wie lange wird es gelagert?

Die Räuchermethode bestimmt nicht nur den Geschmack, sondern auch den Feuchtigkeitsgehalt des Fleisches und wirkt sich somit automatisch auf dessen Haltbarkeit aus.

Heiß geräuchert

Das Heißräuchern erfolgt in einem Räucherofen oder einer Räucherkammer bei einer Temperatur von 80...120 °C. Dadurch können Sie Krankheitserreger zerstören und die Haltbarkeit des Produkts verlängern, ohne dass es gründlich getrocknet und länger mit Rauch behandelt werden muss.

Indem Sie kleine Stücke in Gaze oder ein mit Kochsalzlösung getränktes Tuch einwickeln, können Sie die Aufbewahrungsdauer von Fleisch im Kühlschrank auf 1–2 Wochen verlängern.

Haltbarkeit von heißgeräuchertem Fleisch je nach Temperatur:

Es wird empfohlen, heiß verarbeitete Räucherwaren nur in Räumen mit niedrigen Temperaturen und nicht in kühlen Räumen zu lagern.

Kalt

Das Kalträuchern erfolgt bei einer Temperatur von maximal +30 °C. Die konservierenden Eigenschaften werden durch Vorbehandlung (Einsalzen oder Beizen), Trocknen und längere Einwirkung von Rauch gewährleistet.

Features für Ente und Gans

Ente und Gans haben einen hohen Fettgehalt. Fertiggeräuchertes Fleisch aus solchem ​​Fleisch verdirbt schneller als solche aus Diätprodukten.

Die Haltbarkeit von Produkten hängt von der Temperatur ab:

• +5…+70 °C – bis zu 12 Stunden;
• 0…+50 °C – bis zu 24 Stunden;
• -3…00 °C – bis zu 2 Tage.

Im tiefgefrorenen Zustand gelten die gleichen Haltbarkeitsempfehlungen wie für andere Fleischsorten. Wenn der Kadaver bereits in Stücke geschnitten ist, müssen Sie diese mit Fett einfetten und in einen Vakuumbehälter legen oder in Pergament und dann in Frischhaltefolie einwickeln.

Ganzes Geflügel muss zuerst eingefroren werden. ohne Verpackung für 1,5-2 Stunden. Dadurch wird eine übermäßige Bildung von Kondenswasser beim Erhitzen vermieden.

Was beeinflusst die Haltbarkeit?

Neben der Lagertemperatur wird die Haltbarkeit von Fleisch beeinflusst durch:

1. Feuchtigkeit. Kondensierte Feuchtigkeit und Fleischsaft sind ein günstiges Umfeld für pathogene Bakterien. Liegt die Luftfeuchtigkeit im Raum über 75 % oder befindet sich im Fach mit geräuchertem Fleisch eine Dampfquelle, können sich auf dem geräucherten Fleisch Fäulnis- und Schimmelspuren bilden.
2. Zugang zu Sonnenlicht und Luft. Bei hoher Luftfeuchtigkeit und mangelndem Sauerstoffzugang können Schimmel und Fäulnisspuren auf den Produkten auftreten. Dies gilt insbesondere für magere Fleischsorten, die heiß verarbeitet werden. Die Lagerung an einem gut beleuchteten Ort hingegen verschlechtert den Geschmack und die Qualität des Produkts.
3. Zubereitungsart und Zusammensetzung. Trotz der höheren Verarbeitungstemperatur beim Heißräuchern werden fertige Gerichte schlechter gelagert, da sie eine höhere Innenluftfeuchtigkeit und einen geringen Salzgehalt aufweisen. Konservierungsstoffe, die industriellen und einigen hausgemachten Räucherprodukten zugesetzt werden, können die pathogene Flora abtöten und die Haltbarkeit verlängern.

In welchen Fällen sollte geräuchertes Fleisch nicht gegessen werden?

Die Haltbarkeit von geräuchertem Fleisch variiert je nach Bedingungen. In manchen Fällen ist die angegebene Anzahl an Tagen oder Stunden noch nicht abgelaufen, das Produkt zeigt aber bereits Anzeichen von Abgestandenheit. Der Unterschied zwischen der empfohlenen und der tatsächlichen Haltbarkeit kann um das 2-3-fache abweichen.

Zu den verdächtigen Anzeichen gehören:

• weiße Beschichtung;
• Klebrigkeit, viel Feuchtigkeit;
• lockere, unelastische Struktur des Fruchtfleisches, die sich leicht in Fasern aufteilen lässt;
• saurer Geruch, Vorhandensein fremder stechender Gerüche.

Bei industriell geräuchertem Fleisch ist ein Verstoß gegen die Vakuumverpackung ein Anzeichen für den Verderb. Da die Haltbarkeit unter Berücksichtigung der Isolierung von der Außenumgebung festgelegt wird, führt eine Beschädigung der Folie zu einem schnellen Bakterienwachstum und einer erhöhten Luftfeuchtigkeit.

Wie kontrolliert man Fleisch und kann man Verderbsspuren beseitigen?

Um zu überprüfen, ob das Fleisch verdorben ist, müssen Sie es nicht probieren. Der einfachste Weg, die Frische eines Produkts festzustellen, besteht darin, es mit einem heißen Messer zu schneiden..

Nachdem Sie das Metallmesser gut aufgewärmt haben, müssen Sie es in das Stück stechen oder einen tiefen Schnitt machen. Wenn das Fleisch verdorben ist, entsteht durch den austretenden Saft, das Messer und das warme Stück ein deutlich unangenehmer Geruch.

Sollten weiterhin Zweifel an der Qualität des Produkts bestehen, können Sie eine kleine Scheibe in der Mikrowelle oder in einer Bratpfanne erhitzen. In den ersten Minuten des Garens verstärkt sich der säuerliche Geruch von fehlendem Fleisch stark.

Abschluss

Bewahren Sie die Frische und den Geschmack von geräuchertem Fleisch Richtig gewählte Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsbedingungen helfen dabei. Je nach Garmethode kann das Produkt entweder im Kühl- oder Gefrierschrank oder in einem kühlen, trockenen Raum aufbewahrt werden.

Um den Verderb von geräuchertem Fleisch zu vermeiden, müssen Sie die Zubereitungsart und die voraussichtliche Lagerdauer berücksichtigen.