Ein launisches, verderbliches Produkt oder wie sind die Bedingungen und die Haltbarkeit von Lammfleisch?

Fleisch ist ein verderbliches Produkt, das besondere Lagerungsbedingungen erfordert.

Je nach erforderlicher Haltbarkeitsdauer können Lammfleisch, seine Innereien und Fertiggerichte ohne Qualitätsverlust von mehreren Stunden bis zu einem Jahr haltbar gemacht werden.

Wir werden weiter über die Bedingungen und die Haltbarkeit von Lammfleisch sprechen.

Wie lange können Sie lagern?

Lamm ist ein verderbliches Produkt. Nur durch die Einhaltung der Lagerbedingungen und -zeit können Sie Fleisch, Innereien und daraus hergestellte Produkte ohne Qualitätsverlust konservieren. Die Haltbarkeit von Lammfleisch wird durch die Fleischsorte und seine Temperatur bestimmt.

Zur Vorbereitung der Lagerung Berücksichtigen Sie den thermischen Zustand des Fleisches:

1. Frischfleisch gilt nach der Schlachtung als 1,5 Stunden, es wird empfohlen, mehr als 24 Stunden auf die Verwendung zu warten.
2. Gekühlt – nach Lagerung in einer Kühleinheit mit einer Innentemperatur von +4°C, mit elastischen Stoffen und einer getrockneten Oberfläche.
3. Gefroren – nur die oberste Schicht des Schlachtkörpers ist bis zu einer Tiefe von 4 cm gefroren.
4. Gefroren – das Fleisch ist im gesamten Volumen gefroren, die Temperatur im Innenteil überschreitet nicht -8°C.

Bei Raumtemperatur

Bei Raumtemperatur sind frisches Lamm- und Lammfleisch maximal 3-4 Stunden haltbar. Darauf entwickelt sich sehr schnell eine pathogene Mikroflora.

Der Zersetzungsprozess beginnt, der begleitet wird von:

• unangenehmer Geruch;
• die Oberfläche ist mit einer schleimigen Schicht bedeckt;
• das Fleisch verliert seine ursprüngliche Farbe und wird blasser;
• Auf der Oberfläche bilden sich grüne Schimmelflecken.

Wenn Lammfleisch Anzeichen von Verwesung aufweist, muss das Fleisch entsorgt werden. Um die Recyclingquote zu senken, nutzen Tierhaltungsbetriebe Kühlgeräte und Gefrierschränke.

In einem Kühlschrank

Die Kühlkammer sorgt für eine längere Lebensdauer - darin bleibt das Fleisch bei t-5°C frisch:

1. In kleine Stücke schneiden – nicht länger als 2-3 Tage.
2. Am Stück oder als Hackfleisch – bis zu 4 Tage.

Eingelegt

Bei einigen Rezepten muss das Fleisch vor dem Garen mariniert werden. Dieses Halbzeug wird im Kühlschrank bei t 0/+5°C aufbewahrt:

• wenn t > +5°C, aktiviert es das Wachstum der Mikroflora und das Halbzeug verschlechtert sich;
• Wenn t < 0 °C, beginnt die in den Fasern enthaltene Feuchtigkeit zu kristallisieren, was den Beizprozess hemmt.

Lagerzeit für mariniertes Lammfleisch im Kühlschrank je nach Zusammensetzung der Marinade:

• Mineralwasser – nicht länger als 12 Stunden;
• Milchsäuremarinade (Kefir, Ayran, Sauerrahm usw.) – nicht länger als 48 Stunden;
• Wein- und Essigmarinaden (ohne Kräuter und Zwiebeln) – bis zu 5 Tage;
• Mayonnaise mit Gewürzen – nicht länger als 72 Stunden;
• Soja mit Honig und Senf – nicht länger als 72 Stunden;
• Gemüse (frische Tomaten, Zwiebeln, Kräuter usw.) – bis zu 48 Stunden.

Zum Marinieren werden ausschließlich frische und hochwertige Produkte verwendet.

So marinieren Sie Lammrippen, Videorezept:

Im Gefrierschrank

Um die Haltbarkeit zu verlängern, wird Lammfleisch eingefroren. In industriellen Gefrierschränken werden die Schlachtkörper gestapelt oder aufgehängt. Während des Gefriervorgangs verliert Fleisch einen Teil seiner Feuchtigkeit. Um die Schrumpfungsrate zu verringern und die Qualität des Fleisches zu erhalten, wird in Gefrierschränken die erforderliche Luftfeuchtigkeit aufrechterhalten.

Bei Lammfleisch liegt die optimale Rate bei 95 % – praktisch wird dies durch das Abdecken der Lammkadaver mit einem eiskalten Tuch erreicht.

Haltbarkeit von Lammfleisch abhängig von der Gefriertiefe:

Im Gegensatz zu Industrie-Gefrierschränken, in denen Lammfleisch recht lange gelagert werden kann, können Haushalts-Gefrierschränke keine vergleichbaren Bedingungen bieten.

Mehrere Möglichkeiten, die Haltbarkeit zu verlängern und die Qualität von Lammfleisch zu Hause zu bewahren:

1. Schockfrosten – Das Fleisch wird in Portionen geschnitten, in einer Schicht auf ein Tablett gelegt und in den Gefrierschrank gestellt. Sobald die oben liegenden Stücke gefroren sind, geben Sie sie in einen Beutel und legen Sie sie zur weiteren Lagerung in den Gefrierschrank.
2. Einfrieren in Vakuumbeuteln – Durch das Entfernen der Luft aus den Lammsäcken werden Fäulnis- und Gärungsprozesse verhindert. In diesem Fall kann das Fleisch in beliebig großen Stücken in den Gefrierschrank gelegt werden – behält aber seine Eigenschaften lange.
3. Einfrieren – Wird verwendet, wenn Fleisch über eine kurze Distanz transportiert werden muss. Damit das Fleisch beim Transport nicht verdirbt, wird es in Stücke geteilt und für 5-6 Stunden in den Gefrierschrank gelegt. Das fertige Halbzeug übersteht die Reise unbeschadet.

In diesem Video erfahren Sie mehr über die Lagerung von Lammfleisch:

Die Methoden zur Lagerung von Lammfleisch hängen von der Dauer der Konservierung des Fleisches und den verfügbaren Bedingungen ab.

Roh

Ein für die Zubereitung des Abendessens benötigtes Stück Lammfleisch kann ein oder zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, ohne dass die Qualität darunter leidet. Das Hackfleisch ist genauso lange haltbar. Für hochwertige Lagerung Lammhackfleisch sollte mit nichts vermischt werden.

Zur späteren Verwendung gekauftes Fleisch sollte im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Voraussetzung für die Langzeitlagerung ist die Abwesenheit von Luft im Beutel mit dem Filet.

In Ermangelung von Kühlgeräten

Es gibt alternative Möglichkeiten, Fleischprodukte für die zukünftige Verwendung aufzubewahren. Diese beinhalten:

1. Salzen – Es werden zwei Methoden angewendet: trocken (Einreiben des Lammes mit einer trockenen Salzmischung) und nass (Konservieren in Salzlake). Die Haltbarkeit von Corned Beef beträgt bis zu 4 Monate.
2. Trocknen – in kochendem Wasser blanchierte Fleischstreifen werden gesalzen, mit Gewürzen versetzt und getrocknet. Getrocknetes Lammfleisch kann bis zu 2 Monate gelagert werden.
3. Lammfleisch in Gläsern einkochen.

Kurzfristig

Bei Bedarf rohes Fleisch kann auf verschiedene Weise vor Schäden geschützt werden:

• Legen Sie das Stück in einen Behälter und bedecken Sie es mit Eis. Schließen Sie dann den Behälter und wickeln Sie ihn gut ein.
• Stückweise in einen Thermobeutel oder Thermobeutel stecken – bis zu 15 Stunden haltbar;
• Das Lammfilet mit Fett bestreichen, fest in Papier einwickeln und an einem kühlen Ort aufbewahren – bis zu 96 Stunden haltbar;
• Brühen – kleine Lammstücke in einer Salzlösung 3–4 Minuten kochen, abkühlen lassen, in einen Behälter geben und an einem kühlen Ort aufbewahren – bis zu 48 Stunden haltbar;
• Lammfleischstücke können gesalzen und in Brennnessel-, Meerrettich- und Sauerampferblätter eingewickelt werden. Wenn Sie die Blätter alle 7 Stunden wechseln, können Sie sie bis zu 48 Stunden lang aufbewahren.
• Spülen Sie das Fleisch ab, trocknen Sie es ab und behandeln Sie es gut mit 9 %igem Essig, wickeln Sie es in ein Tuch und wiederholen Sie den Vorgang alle 7 Stunden – es ist bis zu einem Tag haltbar;
• Braten – die geschnittenen Stücke schnell knusprig rösten, abkühlen lassen, in einen Behälter geben und fest verschließen – bis zu 48 Stunden haltbar usw.

Fertiggerichte

Fertiggerichte, die vom Mittagessen übrig bleiben, sollten aufbewahrt werden. Dies kann auf verschiedene Arten erfolgen. Lagerzeit für Lammfleisch, das auf verschiedene Arten zubereitet wird:

Nuancen

Das Fleisch von Schafen und Lämmern zeichnet sich durch faseriges und feinkörniges, dichtes Fettgewebe aus – Marmorierung kommt bei Lammfleisch praktisch nie vor.

Die Struktur des Fleisches bestimmt die Lagereigenschaften:

1. Bei gekühlter Lagerung sollte das Filet mit einem feuchten Tuch abgedeckt werden, um den Feuchtigkeitsverlust zu reduzieren.
2. Bevor man ein gefrorenes Stück gart, sollte man es langsam auftauen (am besten im Kühlschrank). Auf diese Weise konserviertes Lammfleisch bleibt saftig und zart.
3. Das gekaufte gefrorene Lammstück sollte sofort in den Gefrierschrank gelegt werden. Wenn das Filet geschmolzen ist, können Sie es nicht erneut einfrieren, ohne an Qualität zu verlieren; es ist besser, es zu kochen.
4. Überschüssiges Fett von einem Lammstück sollte vor dem Einfrieren entfernt werden.
5. Die besten Ergebnisse bei der Lagerung im Gefrierschrank erzielen Sie mit Fleischstücken, die vorab in Folie eingewickelt oder in dickem Polyethylen verpackt sind.

Abschluss

Die Wahl der Lagerungsmethode für Lammfleisch hängt von der Dauer der Konservierung des Produkts und den Möglichkeiten (Verfügbarkeit von Kühlgeräten) ab. Für die Langzeitlagerung von Lammfleisch ohne Qualitätsverlust sorgen Gefrierschränke.

Im Kühlschrank können Sie sowohl rohes als auch gekochtes Fleisch aufbewahren., aber für kurze Zeit - nicht länger als 48 Stunden.

Bei der Lagerung im Freien oder bei Ausfall von Kühlgeräten können Sie Volksheilmittel mit positiver Wirkung bis zu 48 Stunden lang anwenden.