Wir konzentrieren uns auf GOST und SanPiN: Wie lange ist gekühlter Fisch haltbar?

Durch das Kühlen von Fisch können Sie seine Haltbarkeit verlängern. Aber das Produkt ist immer noch verderblich.

Um die Ernährungsqualität bei der Lagerung von Fisch zu erhalten, ist es notwendig, die Regeln zu befolgen und die Technologie strikt einzuhalten.

Wie lange gekühlter Fisch haltbar ist und unter welchen Bedingungen das Produkt gelagert werden sollte, verraten wir Ihnen weiter.

Was ist das?

In den ersten Stunden nach dem Fang oder solange der Fisch noch am Leben ist, gilt er als frisch. Danach beginnt der Zerfallsprozess im Gewebe. Um den Verderb zu verlangsamen, muss das Produkt gekühlt werden.

Industriell hergestellt, muss es organoleptische Eigenschaften aufweisen. Bei Unternehmen der Lebensmittelindustrie Beim Abkühlen werden alle wesentlichen Parameter kontrolliert:

1. Aussehen.
2. Schneidmethode.
3. Konsistenz.
4. Geruch.

Die aufgeführten Parameter unterscheiden sich je nach Art des Fischprodukts. Beim Abkühlen findet keine Sortenteilung statt. Sowohl ungeschnittener als auch geschnittener Fisch kann gekühlt werden.

Unter welchen Bedingungen wird es gemäß den behördlichen Dokumenten gelagert?

Die Lagerung von industriell zubereitetem, gekühltem Fisch erfolgt nach den grundlegenden Dokumenten.Darunter sind GOST 814-96 und SanPiN 2.3.4.050-96.

Sie legen Verarbeitungsregeln fest und regeln die Aufbewahrungsverfahren. Gekühlte Produkte werden in speziellen Kammern gelagert. Die Temperatur muss zwischen 0 und -2 °C gehalten werden.

Die Methode zur Kühlung von Produkten ist einer der vielversprechenden Bereiche in der Fischereiindustrie. Bei dieser Methode bleibt die größtmögliche Menge an Nährstoffen und Geschmack erhalten.

Durch das Abkühlen von Fisch kann der Zersetzungsprozess deutlich verlangsamt, aber nicht vollständig gestoppt werden.

Was bestimmt die Haltbarkeit?

Frischer Fisch kann bis zu 72 Stunden gelagert werden. Gekühlt – mehr. Liegedauer ohne Qualitätsverlust hängt von folgenden Faktoren ab:

• Schlachtkörpergröße;
• Saisonalität;
• Lagerbedingungen.

Auch die Lagerbedingungen und die richtige Zubereitung sind sehr wichtig. Die Schlachtkörper selbst müssen vor dem Abkühlen frisch sein. Während des Transports und der Verteilung muss gekühlter Fisch auf Eis gelagert werden. Eine zusätzliche Bearbeitung mit Spezialcompounds kann die Lagerzeit verlängern.

Zeitfenster

In den Verkaufsräumen von Geschäften für gekühlten Fisch wird die Temperatur bei etwa 2–4 ​​°C gehalten. Der Raum, in dem verderbliche Produkte gelagert werden, muss über eine gut organisierte Belüftung verfügen.

Die Temperatur muss jederzeit überwacht werden – mindestens 2 Mal am Tag, Luftfeuchtigkeit – mindestens einmal pro Woche.

Am besten kochen und essen Sie den gekauften gekühlten Fisch sofort. Es gibt jedoch Situationen, in denen das Produkt dennoch gehalten werden muss.Am besten nutzen Sie hierfür einen Kühlschrank.

In einem Kühlschrank

Es ist schwierig sicherzustellen, dass die Temperatur im Kühlraum 0 °C nicht überschreitet. In der Regel ist dieser Wert dort höher und liegt bei etwa +5 oder +6 °C.

Aber in einigen Geräten Es gibt ein separates Fach mit einer Temperatur von 0 °C, das Sie auch nutzen können. Zusätzliche Kühlung kann durch den Einbau eines Eisbehälters erreicht werden.

Eine weitere Schwierigkeit besteht darin, dass das Eis unweigerlich zu schmelzen beginnt und die Fische im Wasser landen können. Dies kann nicht zugelassen werden. Sobald das Produkt in Wasser gelangt, verschlechtert es sich schnell.

Zur Kühlung empfiehlt sich die Verwendung von grob zerkleinertem Eis – gefrorenem Wasser. Sie können auch Kunsteis verwenden, allerdings nur, wenn es lebensmittelecht und gesundheitlich unbedenklich ist.

Sobald optimale Bedingungen im Kühlschrank erreicht sind, wird davon abgeraten, gekühlten Fisch länger als 3 Tage aufzubewahren. Wenn Sie die Haltbarkeit von Schlachtkörpern noch weiter verlängern müssen, dann Fische sollten nicht nur auf Eis gelegt, sondern vollständig darin eingetaucht werden. Diese Behandlung ermöglicht eine Lagerung des Produkts für 10–12 Tage, wenn die Schlachtkörper zerlegt werden. Ganze Exemplare halten weniger – nicht länger als eine Woche.

Im Gefrierschrank

Der Gefrierschrank kann die Haltbarkeit von Fisch deutlich verlängern. Vor einer solchen Verarbeitung müssen Schlachtkörper sortiert und sortiert werden. Den Fisch portionsweise einzeln anrichten. Weitere Lagerdauern hängen von der Wahl der Gefriertemperatur und -art ab:

Bei Temperaturen über -15 °C verkürzt sich die Lagerzeit auf 6 Monateund fetthaltige Sorten – nur bis zu 90 Tage. Bereits aufgetauter Fisch sollte nicht erneut eingefroren werden. Eingefrorener Fisch gilt nicht mehr als gekühlt.

Bei Raumtemperatur

Ohne im Kühlschrank zu sein, beginnt sich das Produkt sehr schnell zu erwärmen. Wenn seine Temperatur über 0 °C steigt, gilt es nicht mehr als gekühlt.

In diesem Fall ist es notwendig, den Fisch fast sofort, maximal innerhalb weniger Stunden, zu garen.

Im Sommer geht der Auftauvorgang noch schneller. In diesem Fall sollte der Fisch mit Gaze oder Baumwolltuch abgedeckt werden, um ihn vor dem Eindringen von Insekten zu schützen.

In der Nebensaison können Sie die Haltbarkeit des Produkts auf der Veranda oder dem Balkon verlängern. Die Lufttemperatur sollte nicht höher als +5 °C sein und das Produkt sollte keiner Sonneneinstrahlung ausgesetzt werden.

Je höher die Lufttemperatur am Standort des gekühlten Fisches ist, desto schneller verdirbt er.

Luftdicht verpackt

Durch die Vakuumverpackung können Sie die Haltbarkeit verlängern aufgrund der Tatsache, dass in der Verpackung keine Bedingungen für die Entwicklung pathogener Mikroorganismen vorhanden sind. Bei richtiger Verarbeitung und hochwertiger Versiegelung ist der Fisch in einem solchen Beutel 4 Wochen haltbar.

Regeln

Die Regeln für die Fischhaltung beginnen mit der Vorbereitung für die Lagerung. Der Verarbeitungsalgorithmus umfasst mehrere Schritte, darunter Reinigung und Entfernung von Kiemen und Flossen. Spülen Sie die Kadaver unbedingt unter fließendem Wasser ab und trocknen Sie sie mit Servietten.

Großes Individuum

Bei großen Fischen empfiehlt es sich, die Innereien zu entfernen.. Dies liegt daran, dass sie es sind, die am häufigsten den Verderbsprozess einleiten.

Wenn Milch oder Kaviar vorhanden sind, sollten diese getrennt werden.Unnötige Eingeweide werden weggeworfen. Milch und Kaviar können gesalzen und als separates Gericht verwendet werden. Es empfiehlt sich, große Kadaver voneinander zu trennen.

Klein

Es wird nicht empfohlen, kleine Fische auszuweiden. Ganze Schlachtkörper bleiben saftiger und schmecken besser. Bei der Lagerung empfiehlt es sich, kleine Fische in einer dünnen Schicht zu verteilen, damit sie gleichmäßig abkühlen.

Anzeichen von Schäden

Bei einer zu langen Lagerung (länger als gesetzlich vorgeschrieben) oder bei Nichteinhaltung der Lagerungs- und/oder Beschaffungsbedingungen kann es zu einem Verfall des Fisches kommen.

Folgende Anzeichen können darauf hinweisen:

• dunkle Kiemen (sollten hellrosa sein);
• Geruchsstörung;
• trübe Augen;
• flockiges, zerfallendes Fruchtfleisch;
• Vorhandensein von Parasiten;
• geschwollener Bauch;
• unangenehmer uncharakteristischer Geruch;
• Klebrigkeit.

Es sollte auch berücksichtigt werden, dass bei jedem gekühlten Fisch (mit Ausnahme von Stör) ein leicht säuerlicher Geruch aus den Kiemen als normal gilt.

Wie Sie die Frische eines gekühlten Produkts überprüfen können, erfahren Sie im Video:

Abschluss

Die Lagerung von gekühltem Fisch muss wie bei jedem verderblichen Produkt vorschriftsmäßig erfolgen. Wenn alle Bedingungen erfüllt sind, verliert das Produkt seine Eigenschaften und seinen Geschmack nicht. beim Zubereiten von Gerichten.

Andernfalls besteht bei Missachtung der Wartungs- und Verarbeitungsregeln die Gefahr einer Vergiftung und schwerwiegender unangenehmer Folgen für den Körper.