Wie bereite ich meine eigene Salzlösung für die Langzeitlagerung von Käse vor?

Der Einsatz verschiedener Technologien zur Käseherstellung ermöglicht es uns, jeder Sorte einen einzigartigen Geschmack und ein einzigartiges Aroma zu verleihen.

Bei den sogenannten Lake-Sorten werden spezielle Laken verwendet, um bestimmte Geschmackseigenschaften des Käses zu erhalten und seine Haltbarkeit zu verlängern.

Warum wird es benötigt?

Bei der Herstellung weicher Sorten verwenden Käsehersteller spezielle Lösungen – Salzlaken. Ihr zweiter Name ist Sole. Das Eintauchen des Käses in Salzlake ist durch die Besonderheiten der Technologie gewährleistet, so dass das Produkt reift und die Struktur, Konsistenz und den Geschmack erhält, die einer bestimmten Sorte entsprechen.

Für verschiedene Sorten wird eine spezielle Solezusammensetzung vorbereitet mit einer bestimmten Konzentration an Salz und anderen Zutaten. Bei unzureichender Salzkonzentration wird das Milcheiweiß flüssig, der Käse wird mit Schleim bedeckt, verliert seinen Geschmack und verdirbt schnell.

Wie lagern?

Durch die Lagerung von Käse mit Salzlake bleibt nicht nur die ursprüngliche Weichheit und Saftigkeit des Produkts erhalten, sondern es wird auch die Ausbreitung pathogener Mikroflora verhindert. Das heißt, es verlängert die Haltbarkeit von Weichkäse erheblich und bewahrt den Geschmack und das Aroma des Produkts.

Die Haltbarkeit von Produkten hängt auch von der Salzkonzentration in der Flüssigkeit ab.Dieser Wert liegt für eine bestimmte Sorte zwischen 10 und 18 %.

Die Lagerung von Weichkäse erfordert bestimmte Bedingungen. Daher wird empfohlen:

1. Wählen Sie beim Kauf eines fertigen Produkts eines aus, das bereits in einer speziellen Lösung enthalten ist.
2. Für eine längere Lagerung von Fertigprodukten in Salzlake ist es besser, sie in einem Kühlschrank mit einer konstanten Temperatur von nicht mehr als 6°C aufzubewahren.
3. Wenn der Käse ohne Salzlake gekauft wurde, empfiehlt es sich, selbst eine spezielle Lösung herzustellen und das Produkt in selbstgemachte Salzlake zu tauchen.
4. Die Salzlake sollte den Käse vollständig bedecken. Dies schützt es vor dem Austrocknen und vor Veränderungen in Struktur, Farbe und Geschmack.
5. Der Vorratsbehälter muss fest verschlossen sein. Die besten Aufbewahrungsbehälter sind Glas-, Keramik- oder Emaillegeschirr.
6. Es ist notwendig, die Haltbarkeit des Produkts einzuhalten. Wenn die dichte Fabrikverpackung geöffnet wird, kann es ohne Salzlake nur einen Tag lang verzehrt werden.
7. Bei längerer Lagerung sollte die Konzentration der Sole mindestens 18 % betragen. Wenn Sie vor dem Verzehr den Eindruck haben, dass der Käse sehr salzig ist, können Sie ihn vorher in kaltem Wasser einweichen.

Durch eine spezielle Lösung bleiben alle Eigenschaften weicher Produkte lange erhalten. Selbst bei Raumtemperatur beträgt die Haltbarkeit mehr als 5 Tage. Bei optimaler Temperatur des Kühlschranks verlängert sich dieser Zeitraum je nach Sättigung der Sole von 2 Wochen auf mehrere Monate.

Wie macht man das zu Hause?

Für diejenigen, die Käse herstellen oder das fertige Produkt in großen Mengen kaufen, ist es hilfreich zu lernen, wie man die Salzlake selbst zubereitet. Nachfolgend finden Sie Rezepte für Sole unterschiedlicher Konzentration.

Bei der Käseherstellung werden hauptsächlich zwei Arten von Weichkäselösungen verwendet. Das:

1. Gesättigt Lösung. Wird zum schnellen Salzen von sehr salzigem Käse sowie zur Langzeitlagerung des Produkts verwendet.
2. Ungesättigt Sole. Geeignet für die Herstellung von Käse mit zart salzigem Geschmack. Geeignet zur Aufbewahrung vieler Weichkäsesorten.

Rapa, zubereitet mit einer der genannten Möglichkeiten, ist ein Konservierungsmittel für Käse. In dieser optimalen Umgebung, bestehend aus Wasser, Salz und Hilfskomponenten, reift das Produkt nach und nach und erhält die für eine bestimmte Sorte charakteristische Konsistenz und den Geschmack.

Das Video zeigt Ihnen, wie Sie Salzlake für die Käselagerung vorbereiten:

Reichhaltiges Rezept

Die Qualität des Käses hängt maßgeblich von der richtig zubereiteten Salzlake ab. Daher ist es notwendig, das Verhältnis der Komponenten und die Reihenfolge der Aktionen genau einzuhalten.

Zutaten pro 1 Liter Flüssigkeit:

• Wasser – 1000 ml;
• Salz – 250 g;
• 9 Prozent Tafelessig - 10 ml;
• Calciumchlorid (30%) – 4 ml.

Vorbereitung:

1. Kochen Sie die erforderliche Menge Wasser.
2. Füge Salz hinzu. Sie können nicht jodiertes oder marines verwenden.
3. Gut umrühren, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat. Das Vorhandensein eines kleinen Sediments weist auf eine hohe Konzentration der Zusammensetzung hin.
4. Kühlen Sie die Zusammensetzung auf eine Temperatur von 10–15 °C ab.
5. Fügen Sie Essig hinzu, um das Gleichgewicht der flüssigen Ionen wiederherzustellen.
6. Calciumchlorid verabreichen, um den Ionenaustausch zu reduzieren.
7. Tauchen Sie den Käse in die entstandene Salzlake.

Das Produkt sollte nicht zu lange in einer gesättigten Lösung aufbewahrt werden. Sobald die Produkte reif sind, empfiehlt es sich, sie zur weiteren Lagerung in eine weniger konzentrierte Lösung zu überführen.

Ungesättigt

Eine ungesättigte Sole unterscheidet sich von einer konzentrierten nur durch das Verhältnis der Inhaltsstoffe.Die Kochtechnik ist praktisch gleich.

Zutaten:

• Wasser – 1 l;
• Salz – 200 g;
• 7 Prozent Essig – 5 ml;
• 30 % Calciumchlorid – 4 ml.

Aktionsalgorithmus:

1. Salz in kochendem Wasser auflösen.
2. Essig und Calciumchlorid hinzufügen.
3. Mischen Sie die Zusammensetzung gründlich.
4. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
5. Käse in Salzlake einweichen.

Alternative Möglichkeit

Alternativ können Sie auch ein Rezept ohne Essig verwenden. Es kann durch Zucker ersetzt werden.

Was Sie zur Vorbereitung benötigen:

• Wasser – 1500 ml;
• Salz – 200 g;
• Zucker – 100 g.

Arbeitsschritte:

1. Wasser zum Kochen bringen.
2. Salz und Zucker hinzufügen.
3. Gut umrühren.
4. Auf 20°C abkühlen lassen.
5. Füllen Sie den Behälter mit Salzlake und Käse.

Alle Rezepte enthalten ungefähre Mengen an Zutaten. Bei großen Produktionsmengen sollten die Anteile der verwendeten Komponenten entsprechend erhöht oder verringert werden.

Welche Käsesorten werden in Salzlake gelagert?

Die Antwort liegt auf der Hand. Natürlich sind das alles eingelegte, also weiche Sorten. Ohne Salzlake und nach dem Öffnen der werkseitig versiegelten Verpackung verderben sie sehr schnell. Ihre Haltbarkeit beträgt 1 bis 3 Tage. Ohne Salzlake trocknen sie entweder aus oder werden mit Schleim bedeckt und für den Verzehr schnell ungeeignet.

Dazu gehören folgende Sorten:

• Feta,
• Chechila,
• Suluguni,
• Feta Käse,
• Georgisch,
• Dagestan.

Abschluss

Ohne den Einsatz von Salzlake ist die Herstellung von Käse aus Salzlake und deren Lagerung nicht möglich.Daher ist es so wichtig, alle Feinheiten des technologischen Prozesses zu kennen und zu beobachten, einschließlich der Reifung des Käses in Salzlake, die den Reichtum des Produkts sowie seine Geschmacks- und Aromaeigenschaften gewährleistet.

Die Wahl des richtigen Rezepts hängt von der Käsesorte ab. und der Zweck seiner Verwendung – zur Reifung oder Lagerung.