Besonderheiten der Käselagerung in der Produktion
Die Lagerung von Käse im Lager eines Ladens oder in der Produktion hat viele Besonderheiten.
Es ist äußerst wichtig, dass der Raum das erforderliche Maß an Luftfeuchtigkeit, Licht, Temperaturbedingungen usw. aufrechterhält.
Diese Parameter beeinflussen nicht nur die Sicherheit des Produkts, sondern auch dessen Geschmack und Aroma.
Inhalt
Bedingungen
In Produktionsbetrieben, die auf die Milchverarbeitung spezialisiert sind, ist ein separater Raum für die Lagerung von Käse erforderlich. Dies ist notwendig, um zu verhindern, dass der Käsegeruch in andere Produkte eindringt. Im Raum müssen Kammern mit Rohr- oder Luftkühlung installiert werden.
Folgendes muss im Inneren installiert sein:
- Thermometer;
- Thermostat;
- Gestelle;
- Kühlgeräte.
Im Inneren müssen unbedingt elektronische Geräte installiert werden, die für die Aufrechterhaltung der Luftfeuchtigkeit und Temperatur sorgen. Das Produkt erfordert stabile Bedingungen.
Käse, die in Form von Köpfen hergestellt werden, werden normalerweise in Stapeln abgelegt. Unter dem unteren Kopf wird ein Holzständer platziert. Zwischen den Köpfen befinden sich Lamellen. Dies sorgt für eine bessere Luftzirkulation. Darüber hinaus werden die Köpfe häufig auf Gestellen mit Gitterböden platziert. Unter solchen Bedingungen wird die Luftzirkulation nicht gestört.
Einige Käsesorten müssen eine gewisse Zeit lang reifen. bis zur weiteren Verfügbarkeit zum Verkauf. Jede Reifungsstufe erfordert ein eigenes Maß an Luftfeuchtigkeit und Temperatur.Daher ist es äußerst wichtig, dass die Kammer die Möglichkeit hat, Temperatur und Luftfeuchtigkeit anzupassen.
Temperatur
Temperatur und Luftfeuchtigkeit sind entscheidend für die Erhaltung der Frische von Käse. Für bereits gereifte Fertigprodukte liegt die optimale Temperatur bei +7°C…+15°C. In diesem Fall sollte die Luftfeuchtigkeit mindestens 80 % betragen.
Zu beachten ist, dass einzelne Käsesorten unterschiedliche Anforderungen an die Lagerbedingungen stellen.
Hartkäse, inkl. Peccorino und Parmesan, vorzugsweise bei einer Luftfeuchtigkeit von mindestens 85-95 % gelagert. In diesem Fall sollte die Durchschnittstemperatur +5°C…+7°C betragen.
Junge Weichkäse sollten bei einer Luftfeuchtigkeit von 80-90 % gelagert werden. In diesem Fall beträgt die empfohlene Temperatur 0 °C…+8 °C. Eingelegter Käse, inkl. Suluguni, Mozzarella und Feta-Käse sollten in einem speziellen Behälter aufbewahrt werden, der vollständig mit Salzlake bedeckt ist. Die Temperatur sollte zwischen +3°C und +8°C liegen.
Blauschimmelkäse, inkl. Roquefort, Camembert, Gorgonzola, Dor Blue und Brie sollten bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90 % gelagert werden. Solche Käsesorten werden in dicht verschlossenen Behältern gelagert, um die Ausbreitung von Schimmel auf umliegende Produkte zu verhindern. Empfohlene Temperatur +4°C…+8°C.
Schmelzkäse sollte bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80 % gelagert werden. Die empfohlene Lufttemperatur beträgt +4°C.
Lesen Sie mehr über die Aufbewahrung von Parmesan Das Artikel, Suluguni - in Das, Feta-Käse - in Das, Blauschimmelkäse - in Das, geschmolzen ohne Kühlschrank - in Das.
Fristen
Die Haltbarkeit von Käse hängt von seiner Sorte ab. Daher können Hartkäse nach dem Schneiden des Kopfes nicht länger als 7 bis 10 Tage gelagert werden. Ganze Köpfe, die mit Wachs oder einem anderen Material beschichtet sind, um den Kontakt des Produkts mit Sauerstoff zu verhindern, können jedoch bis zu sechs Monate gelagert werden. Nach dem Schneiden beträgt die Haltbarkeit 3-5 Tage.
Es wird empfohlen, jungen Weichkäse nicht länger als 5 Tage aufzubewahren.. Salzlakekäse sind relativ lange haltbar, sofern das Produkt vollständig in Salzlake eingetaucht ist. Die Haltbarkeit von Feta-Käse beträgt also 75 Tage.
In diesem Fall wird Suluguni etwa 25 Tage gelagert, wenn er jedoch luftdicht verpackt war, kann der Käse bis zu 45 Tage frisch bleiben.
Es wird empfohlen, Blauschimmelkäse nicht länger als 15 Tage aufzubewahren. Die Haltbarkeit von Schmelzkäse beträgt 10 Tage. Es wird empfohlen, pastöse und süße Produkte nicht länger als 30 Tage aufzubewahren.
Transportanforderungen
Käse ist ein verderbliches Produkt und erfordert daher besondere Bedingungen. Der Transport kann per Bahn, Straße oder Wassertransport erfolgen.
Für die Lieferung ist es besser, isolierte Behälter zu verwenden, in denen die Temperatur während des gesamten Transports bei +2 °C...+8 °C gehalten wird.
Vor dem Versand des Produkts wird das Fahrzeug gründlich gewaschen und getrocknet. Die Käseköpfe werden flach in spezielle Kartons gelegt. Es wird nicht empfohlen, die Köpfe aneinander zu platzieren, weil Dies erhöht die Wahrscheinlichkeit, dass sie sich während des Transports verformen oder reißen.
Welche Änderungen können während des Prozesses auftreten?
Bei der Lagerung von Käse, der eine lange Reifezeit erfordert, kann das Produkt nach der Lieferung an die Verkaufsstelle innerhalb weniger Tage reifen. Dies wirkt sich positiv auf Geschmack und Aroma aus.
Während der gesamten Lagerzeit laufen im Käseteig eine Reihe biochemischer Prozesse ab. Wenn sie sich zunächst positiv auf Geschmack und Aroma auswirken, führen sie in Zukunft zu einer Verschlechterung der Produktqualität.
Außerdem, Bei niedriger Luftfeuchtigkeit verliert der Käse schnell an Gewicht. Gleichzeitig wird seine Härte deutlich zunehmen.
Abschluss
Die Besonderheiten der Käselagerung hängen von der Art ab. Das für das Produkt erforderliche Temperatur- und Feuchtigkeitsniveau sollte eingehalten werden. Käse muss an einem gut belüfteten Ort gelagert werden. Darüber hinaus ist es wichtig, den Käse vor anderen Produkten zu schützen, um eine Durchtränkung mit Fremdgerüchen zu vermeiden.
